Багато хто вважає, що плов відрізняється від рисової каші з м’ясом та овочами набором інгредієнтів. Але це не так. У різних регіонах готують різні види плову із різними продуктами.
Незмінним залишається лише одна відмінна риса цієї страви – розсипчастість крупи.
У цьому плові рис ніколи не склеюється. І досвідчені кухарі знають, як уникнути склеювання, дотримуючись технології приготування та тонкощі підготовки крупи.
Секрет перший: правильний сорт рису
Від якості крупи залежить якість плову. Найкраще для приготування цієї страви підходить “Девзіра” – слабо відшліфований рис, покритий рожевим пилом.
Це один із найдорожчих сортів, тому часто зустрічаються підробки. Більш доступний варіант – “Басматі” або “Жасмин”. Ці два сорти відрізняються приємним ароматом та ніжним смаком, що робить плов ще смачнішим.
Секрет другий: якість крупи
Рис повинен бути довгозерним та цілісним. Уважно огляньте вміст упаковки через прозору частину пакета (найчастіше в упаковках є прозоре “віконце”) при покупці. Рисинки мають бути цілі, без тріщин та сколів. Дрібних фракцій у пакеті не повинно бути. Інакше рис при варінні почне розвалюватися та склеюватись.
Секрет третій: не мити суху крупу
Рис необхідно спочатку замочити, а потім мити. Але не навпаки.
Секрет четвертий: правильне замочування
Перед приготуванням крупу обов’язково замочують. І зробити це треба правильно.
Не можна замочувати крупу холодною водою, інакше вона піде тріщинами. Температура води має бути в межах 50–60°. Якщо вище, то крохмаль утворює клейстер.
Вода для замочування має бути підсоленою і, бажано, відстояною, щоб з неї випарувався хлор. Зерна активно вбирають воду, тому від її якості багато в чому залежить смак страви.
Секрет п’ятий: ретельно промити
Після замочування (від 40 хвилин до 3:00) рис треба промити. Робиться це дуже акуратно, щоб не пошкодити рисинки. У жодному разі не можна терти і здавлювати зерна (вони дуже тендітні). Промивати крупу потрібно доти, доки вода не стане повністю прозорою.
Секрет шостий: обварити у великій кількості води
Промитий рис необхідно кинути в киплячу солону воду. Об’єм води повинен перевищувати об’єм рису в 4-5 разів. Наприклад, на кілограм рису береться 5-6 л солоної води. Робиться це для того, щоб, потрапляючи в киплячу воду, крупинки зазнавали впливу високої температури. При температурі вище 80° верхній шар зернятка заварюється, що не дозволяє крохмалю, що міститься всередині, потрапити назовні та утворити клейстер. Завдяки такому “запечатуванню” вдається уникнути склеювання зернят.
Коли рис звариться до стану, коли його можна роздавити пальцями, треба відкинути його на друшляк. Далі готувати у казані за рецептом.
Знання цих тонкощів дозволяє отримати смачний розсипчастий плов.
